PEMANASAN SUHU TINGGI PADA PANGAN

19 05 2011

PEMANASAN SUHU TINGGI PADA PANGAN

Dasar dari penetapan proses termal waktu prosuk makanan kemasan seperti makanan kaleng adalah menggabungkan pengetahuan mikrobiologi dan metode proses panas.

Penetapan proses termal didasarkan atas dua faktor :

  1. Ketahanan panas mikroba, yaitu sejumlah panas yang dibutuhkan untuk memusnahkan mikroba yang harus diketahui dalam suatu produk.
  2. Kecepatan pemanasan dalam suatu produk termasuk didalamnya pengujian distribusi dan penetrasi panas.

Metode Pemanasan :

Blanching

–          T < 100 °C

–          Selalu dikombinasikan dengan pengawetan lainnya

–          t beberapa menit (< 10 menit)

–          Inaktivasi enzim

–          Gas respiratoris

Pasteurisasi

–          T < 100 °C

–          t beberapa detik sampai menit

–          memusnahkan sel vegetatif, khususnya pathogen

–          Selalu dikombinasikan dengan pengawetan lain

Sterilisasi Komersial

–          T > 100 °C

–          t beberapa menit samapai beberapa jam

–          Musnahkan  M.O pembentuk berspora

Transfer Panas

– Konduksi : Perambatan panas antara partikel

– Konveksi : Perambatan panas aliran

– Radiasi : Perambatan panas langsung

Berdasarkan pemanasan yang diberikan :

–          Panas secara individu

–          Batch process

–          Conventional canning process

– Wadah beragam

– Isi beragam (cair, padat, kombinasi)

– Ukuran beragam

– Panas secara global

– Aseptic canning process

– Continue process

– Umumnya pada produk yang mengalir

– Plate Heat Exchanger (PHE)

– Tubular Heat Exchanger

Proses sterilisasi uap bertekanan

–          Media pemanas yang digunakan adalah uap jenuh

Tipe Retort

–          Uap masuk dari bawah dan keluar dari atas

–          Udara lebih berat daripada uap

Pengaruh Udara

–          Daya sterilisasi uap tergantung dari pemindahan panas latent

–          Uapa mengembun talent dilepaskan dan dipindahkan pada permukaan dimana uap mengembun (permukaan kaleng)

–          Udara tidak mengembun dengan cepat, sehingga tidak efisien dalam pemindahan panas

–          Tingginya suhu retort sesuai dengan tekanan uap

Pendinginan

Selama processing terjadi peningkatan tekanan didalam kaleng, karena :

(a)    Expansi udara yang masih tinggi

(b)   Meningkatnya tekanan uap

(c)    Expansi dari makanan

Tekanan (a), (b) dan (c) diimbangi oleh tekanan uap didalam retort

Bila retort dibuka tiba-tiba → tekanan retort turun dengan cepat → kaleng pecah/bocor

Faktor yang menentukan tinggi suhu dan lama processing

–          Macam makanan (cair, padat, kombinasi)

–          Cara mengisikan makanan dalam kaleng

–          Bawah wadah

–          Besar kaleng

–          Ketebalan irisan makanan

–          Suhu retort dan suhu awal makanan

–          Rotasi/agitasi (continue, diskontinue)

–          Letak kaleng dalam retort


Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: