OPERASI PENGALENGAN BAHAN PANGAN

19 05 2011

OPERASI PENGALENGAN

  1. Pengolahan bahan makanan menjadi makan jadi
  2. Pengisian kaleng
  3. Exhausting (pengeluaran udara)
  4. Penutup kaleng
  5. Processing
  6. Pendingin (mencegah over cooking)
  • Kerusakan makanan : makanan dalam kaleng oleh satu atau lain sebab mengalami perubahan atau keadaan wadahnya.
  • Penyebab kerusakan : aktivitas mikroba, reaksi kimia dengan kaleng, perlakuan yang kasar (terjadi benturan pada kaleng), penyimpanan kurang baik.
  •  Tipe kerusakan pada kaleng :
  1.  Mikrobiologis  : under processing dan kebocoran
  2.   Fisis       : renik , pengalengan salah, under exhausting,  terlalu       penuh, bentuk abnormal
  3. Kimiawi           : kecembungan hydrogen, pengkaratan
  • Under processing     : kerusakan akibat Mikroorganisme tahan panas

              Faktor   : terkontaminasi MO tahan panas, dan kesalahan pada                               processing        ( ruangan kotor, dan kesalahan pengerjaan report)

  • Kebocoran                   : MO Vegetatif lebih banyak, karena dating dari luar ( dalam air, saat pendinginan)

Pasca sterilisasi            : pendinginan dan penanganan kaleng

  • Karakteristik kerusakan      :
  1. Makanan sedikit asam dan asam sedang, kerusakan karena spesies pembentuk spora.
  2.  Makanan asam, kerusakan karena ragi, jamur dan bakteri.
  • Pengolahan makanan berdasarkan keasaman
  1.        pH > 5,0/5,3 (tidak asam), bahan pangan mudah rusak (susu)
  2.        pH 4,5-5,0/5,3 (asam sedang), bahan pangan mudah rusak (daging)
  • Istilah kerusakan makanan kalenng
  1. Flat sour : kaleng normal, bahan pakan asam
  2. Flipper : kaleng normal, tetapi jika ditekan maka akan cembung kearah berlawanan
  3. Springer : cembung disebagian kaleng
  4. Swell : kaleng dalam keadaan cembung semua.

KERUSAKAN ATAS DASAR KEBUTUHAN OKSIGEN

Obligate aerob

–          Tidak penting karena kaleng dalam keadaan vacuum

–          Umumnya tahan panas

–          Kecuali produk yang di curring (nitrat à nitrit + O2

Bakteri aerobik pembuat spora

–          Penyebab kerusakan flat sour, MO ini merusak karbohidrat menghasilkan asam tanpa gas, contoh : Bacillus stearothermophillus (pH > 4,5), B. coagulans (pH 4,0-4,1). Bakteri Bacillus stearothermophillus lebih tahan panas dari pada bakteri B. coagulans, maka bakteri yang terbanyak di dalam kaleng adalah bakteri Bacillus stearothermophillus

Bakteri anaerob pembuat spora

Clostridium thermosaccarolyticum

–          Tidak mengahsilkan H2S

–          Bakteri saccharolitik, merombak karbohidrat mneghasilkan gas (CHO à CO2 dan H2 )

–          Temperatur optimal 50 – 55oC

–          Kerusakan TA (thermofilik anaerob)

  1. Clostridum nigrificans

–          Merombak karbohidrat secara ringan

–          Bentuk kaleng rata

–          Merombak protein à gas H­­2S larut dalam makanan

–          Bila bereaksi dengan besi à FeS (vitamin)

–          Sulfur Stinker (bau sulfur)

–          Berkembang biak pada temperatur 55oC

  1. Jamur tahan panas
  • Bysochlamys- Fulva

–          Tahan 10 menit pada 87,8oC

–          Mengandung pektinase

  • Bakteri anaerob mesophilik

–          Proteolititk/ putre factive : C. hytolyticun, C. sporogenes Penyebab Swell, C. bifermentans, C. botulinum (pembentuk sebagian swell, membentuk racun)

–          Sachorolytik : C. butyritucum, C. pasteurianum (swell), C. perfringens.

–          C. botulinum à botulin :

Tanda keracunan : tenggorokan kaku, penglihatan berkurang, otot kejang

Janrang menghasilkan gas

. D250=0,21 menità(arti: mati pada suhu 250oF selama 21menit)

Concept 12D

–          PA 3679 (c. Sporogenes)à pengganti C. botulinum untuk percobaan karena tidak menghasilkan racun.


Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: