Prosedur Kerja Pembuatan Yoghurt

23 04 2011

Prosedur Kerja

  1. Panaskan 1 liter susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
  2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
  3. Kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
  4. Setelah inkubasi selesai, youghurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65°C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
  5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.

Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya

Proses Pembuatan Yogurt

Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya sebagai berikut :

Pemanasan awal (pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85°C selama 30 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

Inokulasi

Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut mencapai suhu inkubasi, yaitu 43-490C dan kemudian dilakukan penambahan starter yogurt ( Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam.

Fermentasi

Setelah proses inkulasi dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada kisaran 40-430C, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan).

Refrigerasi

Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu


Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: