Jenis-jenis Pengolahan Susu

20 04 2011

KEJU

Suatu dadih atau substansi yang dibentuk oleh koagulasi  susu hewan menyusui oleh rennet atau semacam atau enzym proteolitik atau dengan adanya asam (laktat/asetat) yang ditambahkan  atau berasal dari mikroorganisme tertentu, dimana sebagian kadar airnya dibuang sewaktu pemotongan, pemanasan dan penekanan, yang dibentuk dalam cetakan dan dimatangkan dengan menempatkan pada temperatur dan kelembaban tertentu.

Tahapan Pembuatan Keju

  1. koagulasi susu oleh rennet dan asam laktat
  2. Pemecahan dadih dan pengeluaran whey
  3. Pengepressan bagian dadih
PENGGUMPALAN SUSU OLEH  ENZIM
Rennin adalah suatu enzim proteolitik yang diekstraksi dari lambung ke-4 (abomasum) pedet yang hanya diberi makan susu saja.

Penggumpalan susu oleh rennet terjadi dalam 2 tahap :

  1. Konversi dari casein ke dalam para-k-casein
  2. Pengendapan secara kimiawi dari para casein dengan adanya calsium yang terdapat dalam susu

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOAGULASI SUSU OLEH RENNET:

  1. pH
  2. Konsentrasi Ca+
  3. Konsentrasi rennet
  4. Suhu
  5. Pemanasan awal susu
  6. Substansi penghambat
  7. Homogenisasi
PENGGUMPALAN SUSU OLEH ASAM :
Asam ditambahkan perlahan atau terbentuk dalam susu dari biakan. Bila konsentrasi asam bertambah Ca terpisah dari calsium caseinat untuk membentuk calsium laktat, jika kandungan Ca berkurang sampai titik tertentu, maka terjadi endapan.Mudah pecah sehingga harus diperlakukan hati-hati agar tidak terdispersi kedalam partikel-partikel kecilFungsi Rennet ; menggumpalkan susu dan memudahkan pencetakan dadih ke dalam bentuk yang diperlukan

Fungsi starter : mengawetkan keju dengan timbulnya asam laktat dan menyediakan keadaan yang baik bagi pematangan keju

STARTER BERGANTUNG JENIS KEJUNYA

Contoh :

  1. Keju Cottage : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
  2. Keju camembert : Penicillium camemberti
  3. Keju Riquoft : Penicillium roquefortii

pH yg optimum adalah 5,1 – 5,4

Jika pH  lebih tinggi  maka mempercepat pematangan dengan kualitas rendah

Jika pH lebih rendah à menghambat pematangan, hasilnya bisa disebut KEJU MATI

Keju bisa dibuat dari :

1.Susu Mentah
2.Susu Pasteurisasi (75oC 15 detik atau 63oC, 30 menit)
3.Susu yang diawetkan dengan hidrogen peroksida (H2O2)

Keju bisa dibuat dari :

1.Susu Mentah
2.Susu Pasteurisasi (75oC 15 detik atau 63oC, 30 menit)
3.Susu yang diawetkan dengan hidrogen peroksida (H2O2)

Keju bisa dibuat dari :

  1. Susu Mentah
  2. Susu Pasteurisasi (75oC 15 detik atau 63oC, 30 menit)
  3. Susu yang diawetkan dengan hidrogen peroksida (H2O2)

Biakan keju yang biasa dipakai adalah biakan bakteri pembentuk asam laktat, yang diberikan sebanyak 0,02% sebelum pemberian rennet.



Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: