Karakteristik Daging Penyimpanan Refrigasi dan Penyimpanan Beku

15 04 2011

Refrigerasi

Penyimpanan karkas atau daging pada temperatur dingin, meskipun dalam waktu yang singkat, diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme. Kemungkinan kerusakan daging atau karkas selama penyimpanan karkas dalam bentuk yang belum dipotong-potong.

Pada umumnya, makin besar ukura karkas dan lemak eksternal (lemak penutup), makin lama waktu yang diperlukan untuk pendinginan pada temperatur dan kecepatan udara pendingin tertentu (bouton et al., 1975).

Misalnya, laju penurunan temperatur internal, berbeda diantara karkas bagian paha dari belahan karkas sapi (Lawrie, 1985). Untuk mencapai temperatur internal (bagian terdalam) 10 °C dari paha belahan karkas sapi dengan berat 260 kg, membutuhkan waktu 80 jam pada temperatur udara pendingin 8 °C dan bergerak dengan kecepatan 0,5 m per detik. Temperatur 10 °C ini dicapai hanya dalam waktu 16 jam pada belahan karkas sapi yang beratnya 100 kg, dengan temperatur pendinginan 0 °C dan kecepatan udara pendingin 3 m per detik (Meat Research institute; Lawrie, 1985).

Pembekuan dan Penyimpanan Beku

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku bisa mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas.

Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik adalah :

  1. daging segar harus berasal dari ternak yang sehat,
  2. pengeluaran darah pada saat pemotongan harus ssempurna mungkin,
  3.  temperatur karkas atau daging harus secepatnya diturunkan pada temperatur dingin (daging segar sudah mengalami pendinginan)
  4. periode pelayuan harus dibatasi
  5. karkas atau daging dibungkus dengan menggunakan material yang berkualitas baik
  6. temperatur pembekuan setidak-tidaknya -18 °C atau lebih rendah.

Kulitas daging beku dipengaruhi oleh faktor seperti :

  1. lama waktu daging didalam penyimpanan dingin sebelum pembekuan,
  2. laju pembekuan,
  3.  lama penyimpanan beku
  4. kondisi penyimpanan beku (misalnya temperatur, kelembaban dan material pengepak),
  5.  tipe pakan ternak,
  6.  umur ternak,
  7. pH daging,
  8. kontaminasi dengan logam berat,
  9. jumlah mikrobia awal.

Aksi

Information

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: