PEMANASAN SUHU TINGGI PADA PANGAN

19 05 2011

PEMANASAN SUHU TINGGI PADA PANGAN

Dasar dari penetapan proses termal waktu prosuk makanan kemasan seperti makanan kaleng adalah menggabungkan pengetahuan mikrobiologi dan metode proses panas.

Penetapan proses termal didasarkan atas dua faktor :

  1. Ketahanan panas mikroba, yaitu sejumlah panas yang dibutuhkan untuk memusnahkan mikroba yang harus diketahui dalam suatu produk.
  2. Kecepatan pemanasan dalam suatu produk termasuk didalamnya pengujian distribusi dan penetrasi panas.

Metode Pemanasan :

Blanching

-          T < 100 °C

-          Selalu dikombinasikan dengan pengawetan lainnya

-          t beberapa menit (< 10 menit)

-          Inaktivasi enzim

-          Gas respiratoris

Pasteurisasi

-          T < 100 °C

-          t beberapa detik sampai menit

-          memusnahkan sel vegetatif, khususnya pathogen

-          Selalu dikombinasikan dengan pengawetan lain

Sterilisasi Komersial

-          T > 100 °C

-          t beberapa menit samapai beberapa jam

-          Musnahkan  M.O pembentuk berspora

Transfer Panas

- Konduksi : Perambatan panas antara partikel

- Konveksi : Perambatan panas aliran

- Radiasi : Perambatan panas langsung

Berdasarkan pemanasan yang diberikan :

-          Panas secara individu

-          Batch process

-          Conventional canning process

Baca entri selengkapnya »








Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 1.987 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: