BAHAN LAPORAN PRAKTIKUM UJI EMULSI

21 05 2011

BAHAN LAPORAN PRAKTIKUM UJI EMULSI

EMULSI dalam bahan pangan, misalnya pada

  • french dressing,
  • cheese cream,
  • mayonnaise, susu, mentega, margarin dan kuning  telur.

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda.

Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan).

Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:

  • Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal).
  • Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).
  • Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

a)      Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)

b)      Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik.

Kestabilan Emulsi

Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat .

Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:

  1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap,
  2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:

  1. Tegangan antarmuka rendah
  2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
  3. Tolakkan listrik double layer
  4. Relatifitas phase pendispersi kecil
  5.  Viskositas tinggi.

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan

  1. Dengan Mortir dan stamper

Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil.

  1. Botol

Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus untuk memberi kesempatan emulgator untuk bekerja.

  1. Dengan Mixer

Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedalam ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.

  1. Dengan Homogenizer

Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel akan mempunyai ukuran yang sama.

Alat yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi

  1. Tabung reaksi
  2. Rak tabung reaksi
  3. Gelas ukur
  4. Watch glass
  5. Pipet tetes
  6. Object glass
  7. Mikroskop
  8. Penjepit kayu
  9. Spatula
  10. Timbangan analitik
  11. Pembakar Bunsen
  12. Stopwatch

Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi

  1. Margarine
  2. Mentega
  3. Kuning telur
  4. Susu
  5. Minyak goring
  6. Aquades
  7. Methylen blue
  8. Asam asetat
  9. Detergen

Prosedur Kerja

Struktur Mikroskop dari Emulsi

  1. Meneteskan bahan (margarine, mentega, kuning telur, susu, minyak goreng) pada object glass.
  2. Menambahkan 1 tetes aquades pada tiap sampel.
  3. Menutup dengan watch glass (hindari adanya gelembung).
  4. Mengamati di bawah mikroskop kemudian menggambarkan jenis emulsinya.
  5. Melakukan hal yang sama, namun bahan ditambah campuran methylen blue.
  6. Melakukan pengamatan kembali.

Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

Tabung (1)   :  2 ml minyak  +  2 ml air

Tabung (2)   :  2 ml asam asetat  +  2 ml air

Tabung (3)   :  2 ml minyak  +  1 ml asam asetat

Tabung (4)   :  2 ml minyak  +  1 ml kuning telur

Tabung (5)   :  2 ml minyak  +  1 gram detergent

  1. Mengocok semua tabung reaksi dengan waktu bersamaan dan menyimpannya dalam rak tabung reaksi.
  2. Mengamati kecepatan memecah masing-masing emulsi menjadi dua lapisan.
  3. Menjelaskan mengapa terjadi hal demikian.

 Efek Pemanasan

  1. Menimbang 3 gram mentega (butter) dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.
  2. Menimbang 3 gram margarine dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.
  3. Memanaskan kedua tabung tersebut.
  4. Mengamati perubahan yang terjadi.
  5. Mencatat suhu dan lama pemanasan yang menyebabkan terjadinya perubahan tersebut.
About these ads

Aksi

Information

Satu tanggapan

3 03 2014
Khayasar

Keren kak, Salam Khayasar!

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 1.984 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: